Как варить варенье

Способ первый: варенье на сиропе

Традиционно плоды или ягоды варятся в ягодном сиропе, используя в основном чистый сахарный песок белого цвета – сахар с желтоватым оттенком может придать варенью привкус горелого сахара.

Готовим сироп для варенья
Нужное по рецепту количество сахара высыпаем в эмалированную посуду и заливаем необходимым количеством горячей или холодной питьевой воды. Ставим на средний огонь, доводим до кипения, непрерывно помешивая ложкой, и кипятим еще 1-2 минуты.

Требуемое количество сахара на 5 кг плодов или ягод:

  • Вишня без косточек – 4,8 кг
  • Груши – 3,9 кг
  • Земляника – 6,7 кг
  • Красная смородина – 6,4 кг
  • Крыжовник – 6,3 кг
  • Малина — 6,7 кг
  • Мелкие яблоки – 6,9 кг
  • Слива – 5,4 кг
  • Черная смородина– 6,7 кг
  • Черешня – 4 кг
  • Яблоки – 4 кг

Если сироп получается мутным или в нем Вы обнаружили посторонние частицы, Вы можете осветлить его яичным белком, а затем профильтровать через ткань. Делается это так: после полного растворения сахара добавляем хорошо взбитый яичный белок из расчета 0,5 чайной ложки взбитого белка на один килограмм сахара, тщательно перемешиваем, и подогреваем на медленном огне до 60-70 градусов, но не до кипения. В этом случае белок свертывается, всплывает на поверхность в виде пены, увлекая за собой мутность сиропа и посторонние частицы. Эту пену удаляем при помощи ложки. После этого сироп доводим до кипения, кипятим 1-2 минуты, и процеживаем через четыре слоя марли или грубую ткань.

Варим варенье
Таз с сахарным сиропом ставим на средний огонь и осторожно всыпаем в него нужное количество ягод, хорошенько размешивая с сиропом. Следите за тем, чтобы сироп обязательно покрывал ягоды или плоды.
В самом начале варки, в процессе сильного пенообразования, сделайте огонь слабым до умеренного, после того, как пенообразование начнет спадать, сироп постепенно густеть, а масса варенья кипеть равномерно, огонь нужно усилить, но не доводить варенье до сильного кипения.

На этом этапе пена убирается таким образом: убираем таз с огня и встряхиваем таким образом, чтобы пена собиралась к центру таза.

Чем лучше Вы удалите пену, тем более качественное варенье Вы получите, и тем меньше оно будет портиться.
Чтобы варенье не пригорало, чаще поворачивайте таз и осторожно помешивайте плоды.

Определяем готовность варенья
Теперь нас ждет ответственный этап – нам нужно не пропустить момент, когда варенье будет готово. Потому что если варенье не доварить, то оно получится жидким, и быстро забродит при хранении. Что делать, если варенье все-таки испортилось, читайте в статье «Почему варенье портится и как с этим бороться»
Если варенье переварить, то появится неприятный горький привкус и коричневатый оттенок.

Если интенсивное пенообразование прекратилось и масса стала кипеть медленее, хотя сила огня не убавлялась, это сигнал того, что настал момент окончания варки варенья.

Итак, варенье готово, когда:

  • порция сиропа, который Вы взяли на пробу из таза, тонкой густой нитью стекает с ложки;
  • проба сиропа, помещенная на плоской тарелке и быстро охлажденная, не расплывается;
  • кипение прекращается, а варенье прямо в тазу покрывается тонкой и морщинистой пленочкой, когда Вы сняли таз с плиты.

Варенье можно считать хорошо сваренным, если:

  • оно прозрачное и окрашено в свойственный данным ягодам и плодам цвет, без дополнительного бурого или коричневого оттенка;
  • в варенье одинаковое количество ягод и сиропа. Если сиропа слишком много, то ягоды или плоды не успевают им пропитаться, получаются сморщенными, словно «засушенными», а варенье недоваривается. Если ягод или плодов больше чем сиропа, и сироп густой, то это признак переваренного варенья.

Способ второй: как варить варенье, присыпая ягоды сахаром.

Один – полтора килограмма малины помещаем в эмалированную или алюминиевую посуду, послойно пересыпаем сахаром, и выдерживаем при комнатной температуре в течение 6-8 до момента появления сока.

После этого переносим содержимое в варочный таз. Туда же выливаем остатки ягод и сахара из таза, в котором они выстаивались, смытые водой, из расчета не более одного стакана, или 200 грамм.

До растворения сахара в получившимся ягодном соке варим на слабом огне. Затем огонь нужно усилить, массу варенья — довести до кипения, и еще варить около 3-5 минут, сделав огонь умеренным.

Обычно вся варка длится около 25-30 минут с момента начала закипания массы, причем мы не считаем время, которое затрачивается на удаление пены. Пену собираем к центру кругообразными движениями таза.

Как стерилизовать банки и что нужно для того, чтобы ягоды и плоды лучше пропитались сахаром, читайте в статье: «Раскладываем варенье по банкам и отправляем на хранение: маленькие хитрости хозяюшки».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>